袁酒：端午制曲
端午后，是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，有著制曲需要的高溫。制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉等轉(zhuǎn)化為糖分。
“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以小麥為原料。袁酒堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還需要六個(gè)月存曲。
最后曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)，曲藥與微生物一起裹著紅糯米，開始神奇的發(fā)酵過程，但也得等到重陽下沙才開始。
袁酒：重陽下沙
袁酒采取獨(dú)特的兩種發(fā)酵結(jié)合的方式。核心是堆積發(fā)酵，屬有氧發(fā)酵，招攬空氣中的微生物進(jìn)行開放式發(fā)酵，其主要香味物質(zhì)就是這個(gè)過程中產(chǎn)生的。所以袁酒的釀造車間里，常常有小山丘一樣的堆子，實(shí)際上是赤水河谷看不見的微生物小精靈在施展魔法。其次才是入池發(fā)酵，屬于無氧發(fā)酵，一般釀酒師伸手感受堆子的溫度到了，就從堆子返入石頭砌成的發(fā)酵池。正因?yàn)槲⑸锏纳衿妫鷳B(tài)環(huán)境的依賴，袁酒自然物以稀為貴，備受追捧了。袁酒整個(gè)釀造周期歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年之久，一年里只有最初的兩次投料，分別是下沙工藝、糙沙工藝。
袁酒：精心勾兌
袁酒每個(gè)輪次產(chǎn)生一次基酒，每一輪次風(fēng)格迥異、度數(shù)不同。每個(gè)輪次還根據(jù)每次出酒的特性，分為三種典型酒體，分別是： 醬香、 醇甜、窖底。然后根據(jù)品質(zhì)進(jìn)行一等、二等、三等評級。就這樣分輪次、分酒體、分等級，裝在酒壇里貯存。輪次酒必須經(jīng)過三年以上的貯存方可進(jìn)行勾兌。經(jīng)大型勾兌檢驗(yàn)合格后，還要存放半年才能包裝出廠。把前后時(shí)間加起來，袁酒從生產(chǎn)到出廠最短也要經(jīng)過5年的時(shí)間。剛烤出的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期的貯存后，口味變得醇和，柔順，醬香也更加突出。勾兌工藝是一門專業(yè)性很強(qiáng)的技術(shù)，也可以說是一門神奇的藝術(shù)。勾兌者不僅需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技藝，更需要靈敏的感觀味覺的個(gè)人天賦。袁酒是以不同輪次、不同典型、不同酒齡，原酒勾兌而成。要勾兌一杯色、香、味、符合標(biāo)準(zhǔn)的袁酒，要用不同年份的輪次的多種單體酒調(diào)配，勾兌是絕不準(zhǔn)添加任何其它外來物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水。袁酒以多種單體酒勾兌而不添加任何物質(zhì)勾調(diào)，且保持產(chǎn)品質(zhì)量的長期穩(wěn)定，需要高超的勾兌技藝。
端午后，是一年中氣溫最高的時(shí)節(jié)，有著制曲需要的高溫。制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度左右，高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉等轉(zhuǎn)化為糖分。
“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產(chǎn)出的為大曲，大曲是以小麥為原料。袁酒堅(jiān)持傳統(tǒng)的人工制曲，用雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的“龜背型”大曲，這種形狀有利于微生物的生長和后期發(fā)酵。發(fā)酵后的曲要拆曲，拆后的曲還需要六個(gè)月存曲。
最后曲磨粉裝袋就進(jìn)入制酒生產(chǎn)，曲藥與微生物一起裹著紅糯米，開始神奇的發(fā)酵過程，但也得等到重陽下沙才開始。
袁酒采取獨(dú)特的兩種發(fā)酵結(jié)合的方式。核心是堆積發(fā)酵，屬有氧發(fā)酵，招攬空氣中的微生物進(jìn)行開放式發(fā)酵，其主要香味物質(zhì)就是這個(gè)過程中產(chǎn)生的。所以袁酒的釀造車間里，常常有小山丘一樣的堆子，實(shí)際上是赤水河谷看不見的微生物小精靈在施展魔法。其次才是入池發(fā)酵，屬于無氧發(fā)酵，一般釀酒師伸手感受堆子的溫度到了，就從堆子返入石頭砌成的發(fā)酵池。正因?yàn)槲⑸锏纳衿妫鷳B(tài)環(huán)境的依賴，袁酒自然物以稀為貴，備受追捧了。袁酒整個(gè)釀造周期歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年之久，一年里只有最初的兩次投料，分別是下沙工藝、糙沙工藝。
袁酒每個(gè)輪次產(chǎn)生一次基酒，每一輪次風(fēng)格迥異、度數(shù)不同。每個(gè)輪次還根據(jù)每次出酒的特性，分為三種典型酒體，分別是： 醬香、 醇甜、窖底。然后根據(jù)品質(zhì)進(jìn)行一等、二等、三等評級。就這樣分輪次、分酒體、分等級，裝在酒壇里貯存。輪次酒必須經(jīng)過三年以上的貯存方可進(jìn)行勾兌。經(jīng)大型勾兌檢驗(yàn)合格后，還要存放半年才能包裝出廠。把前后時(shí)間加起來，袁酒從生產(chǎn)到出廠最短也要經(jīng)過5年的時(shí)間。剛烤出的輪次酒，具有刺激感，經(jīng)過長期的貯存后，口味變得醇和，柔順，醬香也更加突出。勾兌工藝是一門專業(yè)性很強(qiáng)的技術(shù)，也可以說是一門神奇的藝術(shù)。勾兌者不僅需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和精湛的技藝，更需要靈敏的感觀味覺的個(gè)人天賦。袁酒是以不同輪次、不同典型、不同酒齡，原酒勾兌而成。要勾兌一杯色、香、味、符合標(biāo)準(zhǔn)的袁酒，要用不同年份的輪次的多種單體酒調(diào)配，勾兌是絕不準(zhǔn)添加任何其它外來物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水。袁酒以多種單體酒勾兌而不添加任何物質(zhì)勾調(diào)，且保持產(chǎn)品質(zhì)量的長期穩(wěn)定，需要高超的勾兌技藝。